Svjetsko, pa tako i crnogorsko tržište maslinovog ulja, preplavljeno je mnogobrojnim brendovima svih kategorija i deklarisanih kvaliteta maslinovog ulja. Međutim, česta međunarodna i regionalna istraživanja potvrđuju da stvarni kvalitet maslinovog ulja u boci apsolutno ne odgovara deklarisanom kvalitetu na etiketi, upozorio Ćazim Alković, predsjednik Društva maslinara Bar. Zato je u cilju što bolje informisanosti i edukovanosti potrošača, ovo društvo organizovalo Prvi crnogorski panel za senzorsku ocjenu kvaliteta djevičanskih maslinovih ulja i pokrenulo javnu elektronsku „Malu školu degustacije i prepoznavanja maslinovih ulja”.

- Neinformisani potrošači su skloni da se vode cijenom kao prioritetnim parametrom kvaliteta, što je vrlo često pogrešno. Ozbiljnom edukacijom potrošača se značajno smanjuje mogućnost za prevaru, kako sa aspekta tumačenja deklaracija tako i sa aspekta prepoznavanja kvaliteta maslinovog ulja, posebno njegovih organoleptičkih svojstava mirisa i ukusa. Edukovani potrošači koji prepoznaju kvalitet maslinovog ulja mogu postati najbolji korektor tržišta, kako po pitanju cijena tako i po pitanju kvaliteta - kaže on, i ističe da se očekuje da će Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede u najskorije vrijeme ovlastiti Panel za senzorsku ocjenu kvaliteta maslinovog ulja, te da će se steći uslovi za potpunu zakonom propisanu ocjenu kvaliteta maslinovih ulja u Crnoj Gori.

Alković kaže da je djevičansko maslinovo ulje specifičan prehrambeni proizvod koji posjeduje mnogobrojna ljekovita svojstva.

- Ljekovitost karakteriše samo ona maslinova ulja koja su proizvedena od svježe ubranih zdravih plodova masline, koji su prerađeni u odgovarajućim uslovima, posebno na odgovarajućoj temperaturi. Tako dobijeno ulje se mora čuvati u posebnim uslovima kako bi zadržalo kvalitet i ljekovita svojstva. Da bi se potvrdio deklarisani kvalitet djevičanskog maslinovog ulja neophodno je izvršiti njegovo ispitivanje. Kvalitet prirodnih maslinovih ulja se određuje na osnovu rezultata hemijske i organoleptičke analize njihovog sastava, kao i svojstava koja ih karakterišu. Senzorska, odnosno organoleptička analiza maslinovih ulja, ravnopravna je sa hemijskom, i bez nje se ulja ne mogu kategorisati u odgovarajuće kategorije. Senzorsku analizu djevičanskih maslinovih ulja vrši posebno obučena i uvježbana grupa ocjenjivača koja se naziva „Panel” - kaže on i dodaje:

- Panel čini osam do 12 ocjenjivača, koji pored poznavanja svojstava ulja moraju biti uvježbani da rade kao tim sa istim ili sličnim stepenom percepcije pojedinih svojstava. U „moru” raznovrsnih maslinovih ulja koja možemo naći na našem tržištu, samo edukovani potrošači mogu prepoznati ona ulja koja opravdavaju visoku cijenu, i koja će pored uobičajenog prehrambenog proizvoda biti i lijek.

Djevičansko maslinovo ulje je ulje dobijeno od ploda masline isključivo mehaničkim ili drugim fizičkim postupkom, pod posebnim termičkim uslovima, koji ne dovode do promjena u ulju, i koje nije bilo podvrgnuto nijednom drugom postupku obrade osim ispiranja, pretakanja, centrifugiranja i filtriranja.

U zavisnosti od kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja, odnosno njegovog hemijskog sastava i organoleptičkih osobina, mogu se izdvojiti tri osnovne kategorije, odnosno dvije koje preovladavaju na tržištu u Crnoj Gori.

- Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ulje koje sadrži najviše 0,8 grama slobodnih masnih kisjelina, izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja, i koje sa aspekta organoleptike, odnosno mirisa i ukusa, nema mana. Pored ovih svojstava, medijana voćnosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja mora biti veća od nule. Poželjno je da ulje ima umjereni intezitet gorkosti i pikantnosti, što ulje čini harmoničnim. Zatim, Djevičansko maslinovo ulje je ulje koje sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja, i čija medijana defekta mora biti manja od 3,5 dok medijana voćnosti mora biti veća od nule. Takođe, i kod ove kategorije maslinovog ulja prisustvo gorkog ukusa i pikantnosti u umjerenom intezitetu je poželjno. Maslinovo ulje lampante je ulje koje sadrži više od 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja, ili kod kojeg je medijana defekta veća od 3,5. Ovakvo ulje nije za ljudsku ishranu, već je neophodno izvršiti rafinaciju kako bi se moglo koristiti kao prehrambeni proizvod - kaže on.

D.S.

---

Tržište preplavljeno raznim uljima
- Za razliku od hemijske ocjene kvaliteta, senzorska ocjena je specifična jer su u ovom slučaju „mjerni instrumenti” čulo mirisa i ukusa senzorskog ocjenjivača. Tržište maslinovim uljem je preplavljeno raznim vrstama i kategorijama kvaliteta. S obzirom da svaka zdrava osoba ima osnovne preduslove da bude senzorski ocjenjivač maslinovog ulja, potrebno je na što više potrošača prenijeti osnovna znanja o senzorskoj ocjeni kvaliteta, kako bi bili sposobni da prepoznaju kvalitet i u što većoj mjeri izbjegnu prevaru.