Mlijeko sjećanja ili Plemenito mlijeko nije ništa drugo do povratak na proizvodnju mlijeka, odnosno sira, koje su vjekovima njegovali naši preci, objasnio je profesor Roberto Rubino, vrhunski italijanski stručnjak koji se već tri decenije intenzivono bavi sistemom ispaše, a posebno odnosom između vrsta trave i kvaliteta mlijeka i sireva. Ovaj stručnjak je i osnovač Udruženja proizvođača sireva ANFOSC Italija sa namjerom očuvanja i vrednovanja sireva proizvedenih od takozvanog plemenitog mlijeka, koje je dobijeno od stoke koja se isključivo hrani na ispaši.
Kad smo ga podsjetili da nije davno bilo kad se kod nas proizvodnja mlijeka i sira bazirala na domaćinstvima koje imaju od jednu, dvije, ili tri krave, koje su stalno na ispaši, a koje se se hrane sjenom, Rubino je rekao da je to jedan od modela koji želi ponovo da vrati.
- Nemam ništa protiv tog modela. Zapravo, mi se moramo vratiti takvoj proizvodnji, jer kapitalistički način više ne funkcioniše kako treba. On je dinio višak proizvoda, a mi treba da smanjimo proizvodnju, na primjer na planimana, gdje se pokazalo da je nemoguće ići na kvantitet. Moramo, prije svega, formirati adekvatnu cijenu za dobijeni kvalitet, jer samo tako proizvođač koji se opredjelio za plemenitu poljoprivredu može nastaviti sa radom – kazao je Rubino za „Dan”.
Rubino je u Podgoricu sa svojim saradnicima došao na poziv Ambasade Republike Italije i u organizaciji UDG Univerziteta i Ministarstva poljoprivrede i ruralnog razvoja održao izuzetno posjećeno predavanje o specifičnim karakteristikama sireva, njihovom načinu proizvodnje i garanciji kvaliteta. Rubino je predstavio projekte koji su do sada realizovani u mljekarama i sirarama u napuljskoj oblasti, zatim jednom dijelu Meksika, i još nekim zemljama, kao i dijelu Bosne i Hercegovine, koji bi mogli biti razmatrani i u Crnoj Gori.
Rubino je naglasio da je bi model, kako ga je nazvao, „Plemenito mlijeko”, mogao biti lijek za mnljekarstvo i stočarstvo koji su, kao i sveukupna poljoprivreda, zapali u duboku krizu u Evropi i svijetu. Jedan od razloga za to je i ogromna proizvodnja i višak proizvoda koji se uništavaju da cijene ne bi dostigle istorijske minimume.
Već godinama nas bombarduju pričom da mlijeko i crveno meso nisu zdravi. Ove priče su motivisane cijenama, a treba znati da se cijena za žito formira u Kanadi, mesa u Argentini, a mlijeka na Novom Zelandu, kazao je on.
Iako nikad do kraja nije profunkcionisalo, intenzivno stočarstvo će uvijek postojati, kaže Rubino. Ali su nam potrebni drugi modeli – stari i novi, kao u vinarstvu, pa imamo vina od 1.000 eura do 2. eura po litru.
-Zašto ne bi imali sir od 10 eura, ali i od 100 eura. Isto važi i za žito čiji kvalutet nije isti, dok cijena jeste. Moramo shvatiti šta je to što razlikuje jednu namirnicu i po tome odrediti kvalitet i cijenu – kazao je Rubino
Crna Gora ima dobru tradiciju i može biti dobro mjesto za model ovakve vrste poljoprivrede. Model nije model, po definiciji, ako nije primjenjiv, kaže ovaj stručnjak.
-Moramo da vrednujemo resurse koje imamo, a da ih istovremeno ne promijenimo. Ono što je samo po sebi kvalitetno treba pronaći i vrednovati. Ne postoji teritorija bez resursa. Čak i pustinja ima svoje resurse – pručio je on.
S.Ć.
Boja, ukus, miris
Mlijeko koje se dobija od krava koje se hrane isključivo koncentratom je izuzetno kvarljivo. Takvo mlijeko se naziva Industrijsko mlijeko. Da bi se dobilo mlijeko odličnog kvaliteta – Plemenito mlijeko, potrebno je da u ishrani krava ima 70 odsto trave i 30 odsto koncentrata.
- Krave nikako ne smijemo hraniti genetski modifikovanom hranom. Industrijsko mlijeko ima odnos omega 3 i omega 6 kiselina preko 15, a Plemenito mlijeko mora imati ispod 5. Sir koji sam probao danas na degustaciji vaših proizvođača vjerovatno nema više od 1 – objasnio je Rubino.
On je razvejao i nedoumice oko boje sira. Kako je objasnio ovaj stručnjak, žuta boja sira potiče od betakarotena. Ovu supstancu ima samo kravlje mlijeko, pa zato ljudi treba da povedu računa prilikom kupovine jer kozji i ovčji sir nikako ne mogu imati žutu boju.
Takođe, miris i ukus mlijeka i sira zavise i od vrste ispaše. Svaki sir, kaže Rubino, može se vrednovati i po vrsti travi kojima su se krave hranile.
Iamo sireve za svijet
Predavanju profesora Roberta Rubina priststvovali su prouzvođači sira Mileta Dačević i Petko i Slađana Butorović, vlasnici gazdinstva Butorović, koji proizvode namirnice isključivo od kozjeg sira.
Njihovi sirevi po kvalitetu i ukusu nisu zaostajali za italijanskim koje je delegacija iz Italije donijela za degustaciju nakon predavanja. Naprotiv, gosti iz Italijani bili su iznenađeni ukusom sireva koje proizvode Dačević i Butorović, sirati iz Nikšića.
Posebno je bio oduševljen Rubino.
„Nema ovakvih kod nas u Italiji...” iskreno je prokomentarisao za „Dan” Rubino.